نوروز ۱۴۰۴ هم در گذر است تا نو به نو شویم در همه‌ی آن‌چه‌که نوشدگی‌اش را اگر ما بر خویشتنِ خویش سخت نگیریم، روزگار بر ما واجب می‌کند؛ مثل آداب معاشرت و فرهنگ غذایی و رستوران‌داری و غذاخوری‌داری و اغذیه‌فروشی و کافه‌داری و راه و رسم کسب معاش از خوراک و پوشاک خلق‌الله.
بیست‌وپنجمین افطار از رمضان‌المبارک ۱۴۴۶ بود یعنی نخستین چهارشنبه‌شب از سال جدید، ششم فروردین‌ماه ۱۴۰۴! نوروز بود و حال و هوای خاص بهاری. اگر اهل باشی ولی نگران باشی که مبادا خودروات جات بذاره توی جاده و بزرگ‌راه؛ چون شبِ عیدی موتورش صدای اضافی پیدا کرد و تعمیرش احتمالاً مستلزم پایین آوردن موتور و کلی خرج و هزینه‌های تحمیلی مکانیک و خرید لوازم تعویضی و درهرصورت، نبودِ امکان تعمیر، به‌دلیل تعطیلات نوروزی و درهرحال، به‌علت نبودِ اطمینان از سلامت ماشین، نتوانی سفر بروی! خب، معلومه که کلاه‌ت را قاضی می‌کنی و قبول می‌کنی که به پیشنهاد اهل منزل، افطاری بروی یه چای و شیرینی بخوری؛ اونم یه شیرینی خوش‌مزه و خاص ترکی و عربی! که حسب تبلیغات مجازی، در واقع، معجونی است از کنافه با سرشیر و بستنی و گردو و شاید مغز بادام و پسته!
این شیرینی خاص و خوش‌مزه، به عربی «کنافه» گفته می‌شود و به ترکی «کونفه» که معمولاً با کادایف پنیری درست می‌شود. البته ریشه عربی و لبنانی دارد که در کشور ترکیه، بیش‌تر به‌عنوان یک دسر، از زمان امپراتوری عثمانی برای پادشاهان آن دوره، تهیه و سرو می‌شده است. و اکنون، کنافه را غالباً در ماه مبارک رمضان و هم‌چنین در مهمانی‌های عید و دیگر اوقات سال، همراه سرشیر یا بستنی سنتی، تکه‌های موز و یک استکان شیر یا قهوه ترک و یا با چای، میل می‌کنند که معروف است به شیرینی کنافه پنیری! و در تهیه‌ی آن، از مواد مختلفی مثل شکر، پنیر صبحانه از نوع لبنه، خامه، پنیر پیتزا، کره و مغز بادام و پسته، استفاده می‌شود.
القصه!
جاتون خالی نبود. الهی که خدا قسمت‌تون نکنه! البته، این جایی‌که ما رفتیم خدا قسمت‌تون نکنه! مثل ما گول تبلیغات را نخورید! نگارنده، اساساً زیر تأثیر تبلیغات قرار نمی‌گیره! وقتی قبول می‌کنه که بره یه رستورانی…جایی یه‌چیزی بخوره… مطمئن باشید که تعریف‌شو قبلاً از یکی‌که خیلی بهش اطمینان داره، شنیده و اونم، اخیراً مشتری اون‌جا بوده ولاغیر!
رفتیم یه منطقه‌ی معروفی از تهران که همه‌ی مغازه‌هاش غذاخوریه و اغذیه‌فروشی و غذاهای گرم و سرد و آماده و فست‌فود و بیرون‌بر داره و یه چندتایی هم کافه و کافه‌مانند؛ مثل همین‌جایی که ما رفتیم.
صدالبته، ذائقه با ذائقه فرق می‌کند. هرکسی ذائقه‌ای دارد؛ ممکن است یک غذای خوش‌خوراک و یا یک شیرینی خوش‌مزه به‌نظر یکی بسیار خوش بیاد ولیکن همان غذا یا همان شیرینی، به کام دیگری ناخوش آید!
اولین‌بارمون بود می‌رفتیم یه هم‌چین‌جایی. خوش‌شانس بودم از جهت جای پارک ماشین. تا رسیدیم جلوی مغازه‌ش… جاپارک بود و ماشینو پارک کردمو رفتیم داخل مغازه. داشتیم می‌رفتیم طبقه‌ی بالا بشینیم که یکی (که بهش می‌خورد صاحب‌مغازه باشه) گفت اول باید سفارش بدهید. سفارش یه معجون کنوفه‌بستنیِ دونفره با چای رو دادمو رفتیم بالا.
چشم‌تون روز بد نبینه! تا آخرین پله‌ی فلزی رو رفتیم بالا… چنان بویی زد توی مشام‌مون که حالم یه‌جوری شد. (ظاهراً بوی غذایی بود که کارکنان مغازه نوش جان کرده بودند… خب! چون جا، کوچیک بود، بوش پیچیده بود همه‌جا) اون‌قدر اون بوی نامطبوع، آزارم داد که متوجهِ کوتاهیِ سقف نشدمو نزدیک بود سرم بخوره به لوله‌ی قطوری که از زیر سقف می‌گذشت و پوشونده بودنش (لوله‌ی چی بود دقت نکردم… اما احتمال ندمو نگم بهتره)!
همه‌ی میزها، تمیز نبود. یعنی اصلاً هیچ میزی، تمیز نبود. خانواده‌ی دیگری هم بودند که نشسته بودند سرِ یه میزِ نامرتب…منتظر…تا یکی بیاد میزشونو تمیز کنه! ما هم به‌ناچار، نشستیم سرِ میزی که ظرف‌های نیم‌خورده‌ی قبلی‌ها هنوز بود؛ اونم با دوسه تکه شیرینی باقلوای ترکی پسته‌ایِ باقی‌مانده از مشتری قبلی. میزمون، گوشه بود و کنجِ دو دیوار و روبه‌رومونم، دری بود که روش نوشته شده بود؛ “رختکن”. (هنوز، تصورش هم برام سخته که قبول کنم اون‌جا، اون‌بالا، محل پذیرایی از مشتری‌ها، شایدم ازنظر صاحب‌مغازه… قسمت وی‌آی‌پی، جلوی چشم مشتری‌ها، یه‌جایی داشته باشه به‌اسم رختکن!) (البته، خوب می‌فهمم که چرا روی درِش نوشته بود “رختکن”! معلومه! به‌خاطر این‌که مشتری‌ها فکرِ ناصواب و اشتباه نکنن! خیال‌شون راحت باشه که اون‌جا، دست‌شویی و توالت، نیست.) چشم‌تون روز بد نبینه! همین‌موقع بود که یکی از توی رختکن اومد بیرون و هوای اون‌بالا به‌طرز عجیبی دوباره آلوده شد به همون بوی نامطبوعِ غذای کارکنان مغازه… که احتمالاً توی رختکن، دور از چشم مشتری‌ها، داشتن غذا می‌خوردن! دوسه دقیقه‌ای نشستم ولی تحمل نکردم… پاشدم رفتم جلوتر و از همون‌بالا، با ایما و اشاره، اونی‌رو که پشت سماور ایستاده بود، متوجه کردم که لطفاً یکی بیاد میز رو تمیز کنه! همکارشو صدا زد که فلانی… میز آقا رو تمیز کن.
طولی نکشید و بالاخره، یکی اومد. جالب بود رفتارش. (رفتارش داد می‌زد که اصلاً آموزش ندیده!) لیوان‌های چای و ظرف و ظروف کثیف و دورریز رو برمی‌داشت از سرِ میزها، می‌ذاشت روی میزی که گفتم یه خانواده‌ی دیگه نشسته بودند منتظر… بعد… میز مارو با اسپری و دستمال حوله‌ای‌مانند تمیز کرد و رفت سراغ بقیه‌ی میزها. نگاه‌م بهش نبود. رفتار عجیب و غریب‌ش بود که چشمام کاراشو دنبال می‌کرد که ببینم چه‌قدر کاربلد و حرفه‌ایه. اینارو گفتم که گفته باشم؛ جزئیات، مهم است.
در همین اثنا، یه زوج بسیار جوان اومدن بالا… جوون بودن ولی آداب معاشرت اجتماعی و فرهنگ رستوران رفتن و فرهنگ غذاخوردن و شیرینی‌خوردن بیرون از خانه‌رو خوب بلد بودن… چرا؟ چون به‌محض این‌که اون بوی نامطبوع خورد به مشام‌شون… خانمِ جوان گفت… “این‌جا بو میاد… من این‌جا چیزی نمی‌خورم…” و رفتن که رفتن! کارِ خوب و درست و منطقی‌رو این زوج جوان کردند که معترضانه، از انتخاب خودشون صرف‌نظر کردند و چشم‌وگوش‌بسته و مشام‌خاموش نیومدند به‌هر قیمتی، شیرینی بخورند! که اگر همه‌ی ما، یه رفتار معقول و همه‌پسند و مبتنی‌بر ادب و نزاکت اجتماعی داشته باشیم و نسبت‌به رعایت آداب معاشرت اجتماعی، دقیق باشیم، به‌یقین، صاحب هم‌چین مغازه‌ای، در هیچ شرایطی، حاضر نمی‌شد چنین وضعیتی رو به مشتری‌هاش تحمیل کنه! چراکه رستوران‌دار، خوب می‌داند که در هر بار سرو غذا و سرِ هر میزی، دارد قضاوت می‌شود.
بلندگو، شماره‌ای رو خوند که مربوط‌به سفارش همون خانواده‌ای بود که معلوم بود خیلی وقته که منتظر نشسته بودند. تمیزکارِ میزها بهشون گفت که سفارش‌تونو میارم براتون. (شوربختانه، به‌اصطلاح، گارسون پذیرایی و خدمت‌کار و تمیزکار میزها، یک‌نفر بود) من، تا اینو شنیدم به تریج قبام برخوردو منتظر شدم تا شماره‌مونو بخونه. تا شماره‌مونو خوند بدو رفتم پایین. به همونی‌که پشت سماور ایستاده بود، شماره‌مو گفتم… انگار نشنید یا نشنیده‌گرفت. به یکی که وسط مغازه حیران ایستاده بود و منتظر دستوری…چیزی بود، شماره‌مو… گفتم ولی اونم اهمیت زیادی نداد و گفت واسه‌شمارو بردن سرِمیز. گفتم نه‌آقا… همین‌الآن خوندن. از همکارش پرسید و متوجه شد که نه… حق با منه… سینی‌رو از بشقاب معجونیِ کنوفه‌بستنی جدا کرد و فقط بشقاب‌رو (طوری‌که انگشت شستش، روی بشقاب‌رو لمس کرد) داد دستمو پرسید چای هم دارین؟ گفتم بلی دوتا. گفت باشه…میارن… رفتم نشستم سرِمیز و مشغول خوردن معجونیِ کنوفه‌بستنی که دودقیقه بعدش، چای‌رو همون تمیزکارِ میزها آورد. توی سینیِ چای، دست‌کم هفت‌تا لیوان چای بود. دوتاشو گذاشت روی میزو… درحالی‌که عذرخواهی می‌کرد… منم تشکر کردم…اما نفهمیدیم واسه‌چی عذرخواهی می‌کنه! این جزئیات‌رو گفتم که نگین نگفتم؛ در داستان‌نویسی و رمان‌نویسی و قصه‌گویی هم، بیان جزئیات، خیلی مهم است… چون جزئیات مهم است.
بازم بگذریم!
جایی‌که نشسته بودیم…خیلی ناجور بود. روبه‌روی رختکن. سقف کوتاه. خیلی شلوغ. به‌گمانم بیش‌تر از هفده‌نفر توی یه ذره‌جا نشسته بودیم. اگه کل فضای بالای مغازه‌رو، بیست‌متر فرض کنیم؛ تعداد صندلی‌ها، بیست‌ویکی بود. یعنی سرانه‌ی فضای هر مشتری، به یک‌مترمربع هم نمی‌رسید. درحالی‌که استاندارد فضای اداری برای هر کارمند در محیط اداره، یازده‌مترمربع و فضای تجاری موردنیاز شهری، پنج‌مترمربع است. گفتم صندلی… تا یادم نرفته بگم که ما سه‌نفر بودیم ولی حسب اجبار و این‌که یه گوشه‌ی (دنج که نه!) کنج رو انتخاب کرده بودیم واسه نشستن… تا تمیزکارِ میزها چای گذاشت واسمون و رفت… یکی‌از مشتری‌ها اومدو اجازه گرفت که صندلیِ اضافه‌ی سرِ میزمونو برداره… گفتم خواهش می‌کنم… یکی‌از صندلی‌ها…رو برداشت و دو دقیقه بعد…اومد …دیگه اجازه نگرفت…و صندلی دیگه‌رو هم برداشت.
اما برگردیم سرِ اصل بحث. اصلاً موضوع چی بود. موضوع، همه‌چی بود. آداب رستوران رفتن. آداب رستوران‌داری. یا هرچی… هرکسی، هر برداشتی از هر قسمت بحث کرد، همون برام مهم بوده وگرنه نمی‌گفتم.
آهان! راستی… قبل‌از این‌که چای بیارن… اومدم برم قاشق اضافه بگیرم واسه‌ی کوچولوم… عسل نانازِ بابا… که یکی اون پایین منو دید… چشم‌توچشم شدیم… با اشاره و صدای بسیار آهسته…گفتم قاشق می‌خوام… لب‌خونی کرد و با صدای بلند گفت؛ چشم…می‌گم الآن بیارن.
اصولاً هرکی می‌ره قهوه‌خونه یا کافه و مانند آن، نوشیدنی‌که سفارش می‌ده، نوشیدنی‌ش معمولاً یا گرم و داغ سرو می‌شه یا سرد و یخ. مثلاً حتا اگه یکی باشه که چای‌رو سرد بخوره (که کم هم نیستند افرادی که چای رو سرد می‌خورن)، انتظار داره که چای‌رو براش داغ سرو کنند. خداروشکر! چای که آوردن، داغ بود داغ‌ِداغ! اون‌قدر داغ که فی‌الفور نمی‌شد نووووش جان کنی. و حتماً حتماً بایستی ده‌دقیقه…یه‌ربع صبر می‌کردی تا چای، خنک بشه و آماده‌ی نوشیدن!
هرچی صبر کردم تا قاشق بیارن… نیاوردن… به‌ناچار رفتم پایین… همونی‌که بهش گفته بودم قاشق می‌خوام…تا منو دید…گفت؛ ای…وای… ببخشید نیاوردن!؟ گفتم نه… با صدای بلند همکارشو صدا زد وگفت؛ یه قاشق بده…آقا! قاشق رو گرفتمو رفتم سرِ میز.
اما درخصوص نوشیدنیِ چای، فقط مهم این نیست که داغ سرو بشه! یعنی داغ بودنِ چای لازمه ولی کافی نیست و باید حتماً چای داغی سرو بشه که خوش‌طعم هم باشه. اصلاً بوی چای، بایستی کل اون فضای بیست‌متری‌رو پر می‌کرد. اونم، چای اعلای داغ! اما شوربختانه، چایی‌که سرو شد… فقط داغ بود؛ نه خوش‌طعم بود و نه خوش‌آب‌ورنگ. انگار! فقط می‌خواستن ظاهرِ چای‌رو حفظ کنن، همین!
شاید باورتون نشه ولی باور کنین که همین‌قدر که خوندنِ این چند سطر، تا این‌جای داستان طول کشیده، از وقتی‌که… میز رو… ما …به‌اصطلاح… اشغال کرده‌بودیم…زمان برد…که یهو صدای بلندگو دراومد؛ لطفاً غذاتونو که خوردین… میزرو… در اختیار دیگران بذارین…
یه‌هم‌چین مضمونی داشت. در اون‌لحظه، نگاهِ من…و اهل منزل …باهم یه‌پرسش رو داشت؛ غذا… غذاتونو؟!
چرا… چون… چون اون‌جا اصلاً غذا سرو نمی‌شد… هرچی بود… دسر بود و دسر. دسر بود و بستنی و چای و شیرینی و معجون و انواع شیرینی باقلوا و بعضی نوشیدنی‌های معمول که توی همه‌ی کافه‌ها سرو می‌شه! و چه‌بسا اصلاً نسکافه و قهوه هم سرو نشه… و فقط چای و شیرینی و یا شیرینی و چای… چون توی اون بیست‌دقیقه…نیم‌ساعتی که ما اون‌جا نشسته بودیم، بوی قهوه و نسکافه نشنیدیم… هرچند که چایی‌رو هم که خوردیم بو نداشت!
چه‌بسا صدایی که می‌گفت؛ “لطفاً غذاتونو که خوردین… میز رو… در اختیار دیگران بذارین”، صدای ضبط‌شده‌ای باشد قابل استفاده برای همه‌ی رستوران‌ها. درین‌صورت، باید گفت؛ وااسفا! چراکه اصل بر این است که مشتری، مادامی‌که سرِ میز نشسته حتا پس‌از صرف غذا و نوشیدنی و یا چای و شیرینی، هم‌چنان حق دارد از میز استفاده کند و نباید مجبور به تعجیل عرفی شود. زیرا باعجله برخاستن از سرِ میز، هم به‌نوعی ناشکری است و هم بی‌احترامی به میزبان محسوب است. بایستی بدانیم که؛ صاحب‌رستوران یا آشپز، در واقع، در حکم میزبان است و مشتریانِ یک رستوران یا کافه، در حکمِ مهمان هستند. پس، معنا و مفهوم آن این‌است‌که رعایت آداب میزبانی ازسوی میزبان، بر میزبان واجب است.
به‌امید روزی که خودِ شیرینی و چای بگویند؛ “بفرمایید شیرینی و چای”!
………………………………………
*. مدرس دانشگاه و پژوهش‌گر مسایل حقوقی